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豚角と新じゃがのシャンパン煮

豚の角煮は中国料理のトンポーローが長崎に入り、しっぽく料理を経て和食となったと言われています。

和食の豚肉の下処理は丁寧です。

まず、フライパンで三枚肉の塊を焼き、余分な脂を出し、煮くずれを防ぎます。
次におからをいれた湯で、柔らかくなるまで煮ます。ここで、再度余分な脂を抜くのです。

こうして、手を加え、丁寧に脂をとるとようやく味付けです。

調理に使う酒を今回はあえてスパークリングワインにしました。泡盛や紹興酒や日本酒など色々ありますが、辛口のスパークリングワインにすることでクセのないスッキリとした味わいに仕上がります。

大鍋に肉を入れ、スパークリングワインを注ぎ、醤油とザラメを入れると、ぶくぶく激しく泡立ちます。
みていて飽きない迫力です。この発泡力も豚肉を柔らかくするのに一役かっています。

お客様にお出しする時は、新じゃがと合わせ、フランスディジョン産のマスタードをのせています。
酸味と旨味のあるマスタードはたっぷり塗っても辛くなく、豚肉の味を引き締め、アッサリとした後味で、飽きずにお召し上がり頂けるかと思います。

まあ、こうしてつらつらと説明するより、まずは一度食べて頂くのが一番。
日本酒にも合いますので、酒の肴としてお楽しみください。

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