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刺身

正直、刺身に力を入れている。
だから、刺身を召し上がって頂きたいのが本音である。
(生魚食べられないって場合はいいのよ)

店が高級割烹だったり、店内に生け簀があったりすれば、仕入れも楽であろう。
しかし、青海波はのん兵衛のための「のみ屋」である。
のん兵衛のツライところは、酒代に金がかかる故、つまみに金をかけられないところだ。
だからこそ、できるだけ、いいものを安く、しかも美しく提供したい。(あしらいやツマも大切にしたいのだ)
そこで、前述したが、店主は市場を走り回る。
毎回、一時間以上走っている。
今日も「俺はトレーニングしていて良かった」と言っていた。
たんまり金を持って、市場の中でも高級魚をあつかっている所で、高級な魚を勧められるままに仕入れられたら、全く走る必要はない。
あるいは、前夜にファックスで注文し、配達してもらえば、仕入れに行かずとも良い。

しかし、そんな仕入れ方は、青海波ではネバーエバーだ。

人は手の込んだものを褒めてくれる。
が、しかし安くて美味い魚を選ぶことは非常に難しいことだという事を知らない。
(もちろん、ちゃんとわかってる方もいる。だけどここは文章の勢い上ね)

市場で信頼関係のできている魚のプロが絶対の自信を持ってすすめてくれる。見れば確かに鮮度はいい。
ところが、買って捌いたら実は・・・。なんて事がたまにある。
鮮度がよきゃいいってものではない。
旬だから間違いないとも限らない。
刺身にした時の色、香り・・・。
それは本当に難しい。そして、神経を使う。

その魚が今日はどれも良い。なのに注文してくれない。「おすすめは?」と聞くので刺身を勧めるがやはりとらない。そういう時の無念さおわかり頂けるだろうか?

刺身を食べて頂きたい。自由な食べ方で良い。
「単品を半分の量で」「醤油じゃなく塩で」とか。
それは食べる側の自由だ。少量の盛り合わせもいい。
ちょっとずつその魚のもつ、舌ざわり、弾力、香り、旨味、歯ごたえ、余韻、すべてを酒と共に堪能して欲しい。

ただし、こうはいうものの生もの故売り切れごめん。
せっかく来たのに刺身売り切れ・・・なんてめったにないが、そのときは「ごめんね」なのだ。
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コメント

[C58]

こんばんは。
お久しぶりです。刺身の素晴らしさが伝わってきました。食べたいし、飲みたくなりますね。
  • 2010-04-25 23:43
  • 中山ヒロオ
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[C59] 妻よりツマ・・・

こんにちは。初カキコ(←古い?)です。

刺身ではないですが、大根のツマが一番好きですね。
青海波のツマを初めて食べたとき、「ここのツマは美味いなぁ」と密かに感動してました。

今度帰京したら、ツマを食べる為に刺身を注文しますw
  • 2010-04-26 17:52
  • マルガリータ・ススキーノ
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