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鯖押寿司

冬。
魚は腹に脂肪を蓄え、丸々と肥えていく。
冬に美味い魚の一つがサバであろう。

鯖は一年中とれ、青海波でも頻繁にしめ鯖として登場するが、今の時期の鯖の太り具合は夏の比ではない。
頭を落とし、腹を出すとき、内側にピンク色がかった白い脂肪がびっしりあり、包丁の刃に白く絡みつく。
身は肉厚で、密度も高く、滑らかである。

青海波では、時折これを、押寿司としてメニューに載せている。

何故時折か?

いくら冬の鯖が旨いとはいえ、満足できる上質な鯖が常時手に入るとは限らないからである。

店主は、市場へ行き、数多くある魚屋を片っ端から見て回る。
足で探すのは、より安くて良い物を見つけるためだ。
決まった店で、ブランド鯖を買えば、楽で確実だが、同時に高額だ。お客様に提供する時、高い鯖になってしまう。
それでは、青海波の目指している店とは異なってしまう。
青海波は、お食事所ではない。和食処でもない。
青海波は、のん兵衛ののん兵衛によるのん兵衛のための店。

のん兵衛達が、安心して新鮮な魚を食らい満腹になれる店。
だから、肴はできる限り安く、しかも新鮮で美味しく、をモットーとしている。
だから、足でさがす。
だから、原っぱ村周辺を走ってる。
だから、「時折」となる。
ご理解いただけたかな?

従って、鯖好きの皆様がいらっしゃった時、メニューに鯖押寿司はないかもしれない。
あったとしても、数は多くてせいぜい二本。

一期一会

縁は異なもの

迷いは禁物

むむむむむう~喝!
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コメント

[C46]

たしかしこの時期の鯖の腹まわり我がメタボ腹に真似ておるぞ

久々 同族の長に呼ばれ下町に出張ったおりさかな屋の爺爺が店先で捌いておった

閃いたたぬは一目散に山手の九段に向かい馴染みの料理屋に駆け込んだ初めの注文は燗酒&〆鯖なのは…

究極のたぬき流メリクリであったぞ

ふろむ メリクリ気分の道玄坂その2
  • 2009-12-22 17:31
  • 山のたぬき
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