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里芋牛すじ饅頭

饅頭シリーズの中でもかなり異彩を放った一品ができました。

通常の饅頭シリーズは、饅頭の中に海老や穴子など、海鮮ものをいれております。
しかし今回は里芋の饅頭の中に、トロトロの牛すじをいれてみました。
なので、店主は饅頭を丸めながら嬉しそうに「なんだか肉まんつくってるみたい」などと申しておりました。

さて、その工程は、基本的には今までの饅頭たちと同じです。
ふかして、つぶし、更に裏ごしした里芋に、トロトロに煮込んで下味をつけたプルンプルンの牛すじを詰め。丸め、素揚げします。
その間に、出汁であんを作り、味を決めたらたっぷりの葱を散らし、これを、揚げたての饅頭にかけ、わさびを添えて完成です。

ここで・・・。
毎度思うのですが、青海波では裏ごしを良くやります。
饅頭シリーズはもちろん、豆腐シリーズ(枝豆豆腐、パプリカ豆腐、南瓜豆腐、とうきび豆腐など)もしかり。
店で使うので、裏ごしの量もかなりなもの。
それをガシガシ裏ごしするのをただ見てるだけで、腕が筋肉痛になりそう。
「料理は格闘技だ」と有名なパティシエがおっしゃってましたが、確かにそうかもしれないと思います。
そうやって、熱いうちに裏ごしされた里芋は餅のように滑らかで弾力があります。

話はもどって。
牛すじと里芋はとても相性がよいもの。
柔らかくねっとりとした里芋に牛すじの弾力とゼラチンが上手く絡まります。
それを、ご想像されるだけで、おそらく皆様のご記憶の扉がしだいに開かれ、イメージが広がり、やがてくっきりとしたビジョンとなられるでしょう。

「ううむ。そいつぁ確かに美味そうだ」
そう合点されればしめたもの。いえ、合点されれば本望でございます。

これに合わせる酒はというと、実は意外と繊細な味わい。やはり和の出汁で決めてますので当然かと。
なので、こっくりとした丸みのある柔らかな山形のひやおろし、山法師など如何でしょうか?
あるいは、逆に、キリリっと爽やかな群馬のひやおろし、浅間山。これもよいかも。

のん兵衛の私ならば、この一品で、日本酒と黒糖焼酎の高倉もいっちゃいますな。


この里芋牛すじ饅頭、お勧めしておきながら真に恐縮ですが、お時間かかります。
なので、刺身など、「スピード命」なものをまずはご堪能されながら、しばしお待ちいただければありがたく存じます。
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