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責任の話

野菜のことで失念していましたが、青海波の野菜は、市場の他、近隣の地場産野菜を使用しています。
原っぱ村は横浜市青葉区なので、自然と青葉区野菜になってます。

地産地消。特に意識している訳ではございませんが、やはり、魚同様追っかけというのは魅力的。

追っかけ。
たまに市場で、「追っかけの鯵」なんてものが売られています。
釣りたて釣れたてって意味のようです。
市場で魚を見ていると、「カランカランカラン」と鐘を鳴らしながら歩いてる人がいます。
なんだろう?と思ってました。
最近気づいたんですが、どうやら「競りがはじまるよ」ってことのようです。

確かに、その後、魚屋に今の今までなかった「追っかけ」の鯵なんてもんが並びます。
ついさっきまであった鯵に並んで売られているんですね。
触ると、追っかけはぐにゃりとしてます。
つまり、未だ死後硬直すらしていないのです。
これから死後硬直し、旨味成分を出していきますので、鮮度は長持ち。

追っかけの価値を知りました。

ただ、
追っかけならいいってもんじゃあありません。
追っかけでも脂がのってなきゃ美味くない。
ならば、やっぱブランドものということも多々あります。

鮮度が大切な魚も野菜もただ鮮度ばかりこだわっていては、素人の趣味。
自分で作った、自分で今釣ってきたといっても、果たしてそれが一般のお客様にとって納得できるものであるかはまた別の話。
厳しいようですが、これが飲食業の現実です。

つい先日、初めてのお客様で、ずいぶんと「通」なそぶりをされ、いかにもグルメなことを大声で語っていた方がいました。

「刺身はどこでも同じだ。すし屋だって食える」
「居酒屋のくせに禁煙とは理解できない。まあ最近は銀座でも禁煙なんていうが」
and so on

経験上、こういうタイプは必ず「銀座」という名詞をだしますな。
滑稽なほど。

まあそれはよいとして・・。

「けえってくれ!」

と女将は言いたいところ、ぐぐぐぐぐぐっと耐え冷ややかな笑顔で過ごしました。
魚、刺身を大切にしている飲食店ならば、おそらく、この言葉はとても同じ日本人からの言葉とは信じがたいでしょう。
ましてや、どうみても70は超えてるしかも自称「通」の言葉とは。

魚は非常にむづかしい。
とても奥が深い。
鮮度、地域、固体の特徴(個々の硬直の時間、固体の色、個々の遅筋と速筋の差・・。)
すべてに神経を使ったらほんとうに刺身のみの飲み屋になってしまう。
だから、「刺身はどこでも同じ」という認識は悲しいほど貧相でかっこわるい。と思っています。

飲食業をやるってことは、出してるメニューに責任を負うことでもあります。
それは、売ってる魚、野菜の責任を負っているのと同じです。

「青海波さん、今日のカツオは色がいまいちだよ。止めた方がいい」
「青海波さん、その大葉より今入ったこっち持ってきなよ」
そういう魚屋や八百屋と同じ。

責任は重いもの。
だから真剣に悩み、真剣に作り、真剣に反省もします。

酒を愛する大切な皆様。
くれぐれも「刺身は皆同じ」なんていう粗末な心を持ちませぬよう。

そんなジジババにはなりませぬよう。



ま、皆様は大丈夫ですな。ニコリ





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