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青寄せ

ここのとこ、美花軍団の芍薬達に囲まれて仕込みしているだが、その芍薬達の芳香、圧倒的な存在感、目に飛び込んでくるアンビリバボーな色色色に心を奪われ、女将は半ば夢うつつのような心持になってしまっている。

そんな折、一人せっせと青寄せを作る店主が「この新緑の色、青寄せのことをブログに載せてみては如何?」と言って来た。

青寄せ。
ご存知だろうか?
青寄せとは、野菜の緑を抽出した天然の着色料とでもいえばよいか。
青海波では、生のほうれん草の葉だけを使う。
これをあたり鉢ですり潰し、湯に入れ、浮いてきた緑の粉のみをすくい上げ、これを良く絞って残ったものが青寄せだ。
ほうれん草の量からすれば、ホントに少しだけの濃縮された緑色だ。
青くささは全くなく、ただ目に美しい緑色がしっかりと残る。
青寄せは和食の優れた技法の一つだと思う。

竹の子木の芽和え、丸茄子味噌田楽などに使われた美しい味噌の緑は、皆この青寄せの色なのだ。

せっせと作った青寄せが、主役にはならないけれど、実は密かに料理の中に存在していたと言う訳。

年に一度だけの美花芍薬と青寄せ。
青海波はもうオール天然色。
もうますます夢心地。
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コメント

[C99]

昨日は青豆万頭が優勝でした。
ごちそうさまー
  • 2011-05-13 07:32
  • K'sY
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