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味噌汁

毎日、店で賄い飯を食べる。
その時、必ずといっていいほど、味噌汁を飲む。

味噌汁のだしは今まではいりこを使っていた。
いりこだしは野菜の旨味を引き出し、素朴で飽きない美味しさだ。
皆様はいりこだし使うだろうか?
使い方がよくわからないという方に簡単なだしのとり方。

お椀二杯分なら、寝る前に二杯分の水を入れ、いりこをそのまま2本いれる。この時のいりこは私たちは5センチくらいの大きさのものを使っている。

翌日、いりこを取り出し鍋の水を沸かし、野菜を適当に入れ、味噌を入れ出来上がり。
野菜いれなくても、十分美味い。

いりこは取り出さねばならぬのか?
イエス。
それでも入れっぱなしにするなら、はらわたはとった方が良い。
取り出せば、澄んだ本当にシンプルな美しいだしがでているが、そのまま取り出さず煮込めば、生臭さや雑味がでる。
前の晩からは面倒だ。ならば、即席無理やり出汁だし法。
頭とはらわたを取って縦に裂いて水から煮立たせる。

こうするとしっかり出汁がでてしかも臭みはなく、しかもいりこも食べられる。

このようにして、いりこで味噌汁を作っていた。
そして、たまには、鰹節を削って、鰹出汁の時もある。
いりこと違ってお上品な料亭の味噌汁になる。
う~ん新鮮。

そうこうするうち、今、出汁を入れるのを止めた。


青海波をオープンする前、物件を世田谷で探していた。
千歳船橋辺りに良い物件がいくつか見つかり、原っぱ村からの距離で店主はためらっていた。
その時分、女将はただ、マクロビオティックの店をやりたいと考えていた。
いや、正確にはマクロビオティック的な。
当時、女将は久司道夫さんの食事法に深い関心があった。
食と健康はもちろん、食と女性の美のつながりを職業にしたいと思っていた。

そして、そんなの止めた。
理由は簡単。
マクロビオティックは簡単に言えば、玄米菜食。
肉はもちろん牛乳などもダメで、酒はほんの少しならよいが基本的にはダメ。
この、酒の問題があったのだ。

食と美の他、女性が安心して一人で酒を楽しめる店。を求めていた女将。
これがもう「そんな頭で考える食事はやめなさい」と何モノかに囁かれているようになってきて、マクロを考えるのを止めた。

一方、店主は工事のことや通勤のことや今後の仕入れのことを考え、やはり原っぱ村を拠点に近場がよいということになった。
それになにより肉魚と酒が大好きなのだから店主にしてみりゃ「な~にがマクロだ。マグロじゃねえのか」といった程度だったのだろう。

そのマクロビオティックは日本古来の食事を非常に高く評価しているが、もちろん味噌汁には魚介の出汁は入れない。つまり出汁なしで味噌汁を飲む。

「そんな味気ない。絶対無理」と思っていた。

今、我々2人は毎日賄い飯で、肉や魚を中心にして白い米をがっつり食べている。
ある日店主が作った味噌汁がことのほか優しい味わいで、他の料理に合った。
「なんか違うね」と聞くと「今日は出汁なし」という。
驚いた。
くっきりとした旨味に慣れた舌は優しい味に意表をつかれ、癒された。

それ以来、賄い味噌汁には出汁を入れなくなった。
そして、思った「ちょっとマクロ的~。でもこれだけ~」

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