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仔牛舌と聖護院大根の炊き合わせ

以前から、舌(タン)を使いたいと思っていましたが、ご存知のようにタンは原価が高く、青海波ではなかなか売れない(高くて申し訳ない気分になる)ひとつでした。

例えば、牛すじなども、良いすじはかなりの仕入れ価格になるため、様々な肉屋で試し買いをし、実験的に作ってみたりして、お客様が喜ぶ質と価格のものが仕入れられたとき、メニューとなります。
なので、今メニューにある「牛すじの塩煮」はこれが完成するまでに多くの見えない試行錯誤があった訳です。

今回のタンもそうでした。
偶然にも、良い仔牛のタンが仕入れられました。
これを鰹だしでコトコトと炊き、柔らかいのに煮崩れない高い密度の聖護院大根と合わせて一品を作りました。

タンはあっさりしている中に旨味とコクがあり、非常に端麗で上質な味に仕上がりました。
その絶妙な舌触り歯ごたえは、酒にぴったりです。
また、澄んだ鰹だしが滑らかな聖護院大根に染み渡り、ほくほくの熱々で、これまた酒が進むこと請け合いです。

こういう一品を酒を愛する皆様に是非ご賞味いただきたい。しかし、値段がどうしても高くなってしまう。
悩みました。悩んで女将ともめました。
そして、女将はさじを投げました。
薄利多売。
多売ってほどの量もないので、ただの薄利です。
こんな手のうち教えてよいのか?

薄利でもいいじゃない。頑張ったんだから。
これ食べて欲しいから。

そういう訳です。

ご存知のように、酒飲まない方の青海波のご利用はお断りしております。

何故なら私共、二人、酒を愛するゆえ、同じように酒を愛する方が酒の友にお召し上がりになる料理が酒にぴったりで、安心して美味しくいただけることをテーマとして店をやっておるからです。

よって、こういう薄利な一品でも、酒を愛する方がそれと酒を楽しんでいただけたら、これはなんにもいうことはないのです。

一方、この小さな店に、酒飲まないのに複数人で来店され「ここは美味しいから」と本来酒飲みのため作った料理を多数注文されるとものすごいストレスになって「こんな店は自分たちが求めていた店じゃない」と苦悩の原因となるのです。
(だから、「未成年者と食事のみの利用不可」を入り口に貼っています)

「仔牛舌と聖護院大根の炊き合わせ」が深い話になってしまいました。

さあ、盃片手に今宵も端麗なツマミを楽しもうではございませんか。
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コメント

[C91]

こんな美味しそうなブログにゃ、読みながら発泡酒飲んでしまいました。
青海波に足を向けて寝られません。

でね、まだわからないけど引越し先も玉学になりそうだよ。っていう速報。
今後ともよろしくお願いします。
  • 2011-02-05 23:25
  • 監督よめ
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