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こちと赤貝とアオリイカ

こち。一見ナマズのような平たい身体ですが、その身は白く上品な味わい。火を入れても美味しいし、刺身ももちろんおいしい魚です。アオリイカ。肉厚で半透明に澄んだ身はさすが。イカ好きにはたまりませんね。赤貝はうるいと共にぬたにします。開こうとしたら身の危険を感じたのか、舌出したままがっちり閉じちゃって・・・。もう。4月も終わりになってきました。皆様のご自宅は平和でしょうか?原っぱ村の拙宅では、この一週間で...

マコガレイとメイタガレイ

いつものお魚図鑑によると。「マコガレイは鰈の王だ。独特の泳ぎ方から出てくる力強い引きと、ほんのり甘い淡白な白身の美味しさで釣り人の人気を集める」とあります。確かにマコガレイは美味しいですね。五枚おろしにしますが、鮮度が良いので包丁を入れて引いていくと手にびりびりと痺れるような感触が伝わってきます。開くと真っ白に透き通った身。良いですよ。こちらはメイタガレイ。可愛いですねー。まずサイズと顔がマコガレ...

黒鯛

「下顎、腹面、胸部が白く、体は黒、緑、銀、青色だったりする。黒鯛は釣り人の魚だ。」と、お魚図鑑に書いてあります。ワイルドな感じで仕入れた状態のまま写真撮ってみました。死闘の後って感じがします。真鯛に比べて磯香があり、これをクセと感じる人のいますが、こういうのも乙でございましょう。活きジメのプリプリでーす。さて、これはなんでしょう。わかった方は、さかな通ですね。マトウダイです。この魚の説明がお魚図鑑...

天然鰤

小田原の天然鰤。丸まると太ってます。店主、仕入れが一通り終わってフト見ると、見事な天然鰤。仕入れる予定じゃなかったのに、その丸いボディに目が釘付けになってしまい、しばしガン見。目ざとく気づいた魚屋の主人が「割る?」。店主即「ハイ」。てな訳でやってきました。半身でも、骨と尾っぽ側だと皮の掃除が楽なのですが、逆だと神経使います。まあそれは、ワタクシの気持ちの問題でして、お客様にはなーにも関係ございませ...

仕込み中

薩摩揚げ仕込み中!今回は別府湾のちりめんじゃことこごみの薩摩揚げです。たっぷりこごみの鮮やかなグリーンがいい感じにできました。明日からメニューにでる予定でーす。とり胆をきれいにそうじして、低温で炊いて、有馬山椒の醤油に漬けました。中はしっとり。レバー好きのO氏も喜ぶ、とり肝の山椒醤油煮。今日からです。私もレバー好きなのよ~なんて方。レバカツもございますが、こちらもどーぞ。慌ただしく仕込みをして、ち...

個人的な好みの話でスミマセン。アハハ

美田が何故こんなに美味いのか。何故こんなに好きなのか。店主とじっくり味見しながら考えた。先ず、山廃純米である。濁りである。という事かな?山廃独特の酸味。これが濁りによって舌の上に柔らかく広がっていく。(これについては先にもう一度述べる)山廃独特の酸味は決して酸っぱいほどではなく、むしろ柔らかい優しさのある酸味。コレによって口に含んだとき、唾液が呼び出される。呼び出された唾液と、濁りの固形感によって...

飲んべえのための緑の一品です。

前回紹介しました青寄せで、木の芽味噌を作りました。綺麗な緑色です。竹ノ子と独活の木の芽味噌和え。たくさんの野菜を刻んでささっと炒め油揚げにつめたきつね揚げ。今日も仕込んでまーす。にら、三つ葉、香菜、分葱、あわび茸、水菜、隠元などなど。緑満載!青海波は酒と肴を楽しむ店...

日本酒と刺身話で熱く語ってしまいました。

最近、ネットで見て来ましたというお客様がチラホラいらっしゃいまして、そういう方は確実に日本酒好きなのでございます。大層嬉しいことですが、一体ネットってどんなのでお調べになったのでしょうか?特にネットで広告しているわけでも、ホットペッパーみたいなのに頼んでるわけでも無いのですが、ネットで見てというお客様は先ず日本酒。とにかく日本酒。しかも、かなり飲み慣れてる方が多いように思えます。そういう方はそれと...

休みのお知らせと脳のコト

4月20日月曜日休みます。よろしくお願いいたします。4月8日の天声人語に、「周りの世界が見慣れたものになってくると、時間が速く過ぎ去っていくように感じられる。だから、自分で時の流れを遅くすることを勧める」という事が書かれてありました。読まれた方もいらっしゃるでしょうね。自分で時の流れを遅くするには、「新しいことを学び続ける。新しい場所を訪ねる。新しい人に会う。」とありました。単純で簡単な事ですが、...

尾長鯛

尾っぽが長いから尾長鯛。鯛も色々ございます。よく仕入れる、真鯛、金目鯛、石鯛などは、皆様もすぐにお分かりいただけるでしょうが、マニアックな世界になると魚クンレベルもございます。しかし、鯛とはいえ、食して美味い鯛が市場に出回るので、珍しいからと言って価値があるわけではございません。そう言えば、最近ある一カ所の魚屋にきっと見かける魚がございまして、まあ、大きいこと。一メートルくらいありそうです。で、頭...

仕込み中

急に寒くなってしまいましたね。すごい気温の変化に驚きます。4月ってこうでしたかね?ストーブつけたかと思えば、窓開けたり・・・。さて、これは自家製ハム仕込み中のところ。これは出来たところ。店主ハム作りに目覚めたのか「もうオレ、山小屋でハム作って暮らしたい」などと、意味不明のコトを言うようになっております。そうは言いながらも、竹ノ子木の芽あえの為に、あよよせを作ってるところ。青寄せ。ほうれん草の葉緑素...

今日はこんな感じ

アイナメ。関西では、アブラメとも言うようです。当て字で鮎並と書きました。鮎の刺身じゃございません。アイナメでございます。本みる貝と天然真鯛。こちらも刺身ですね。もう言うまでもなかったです。こういう刺身に合わせて酒どうぞ。どれもそれぞれ個性的ですよ。好きなタイプ見つけてください。青海波は酒と肴を楽しむ店...

春は天然真鯛

オレオレシリーズ、良くも悪くも巷にたくさんございますが、まさか鯛にオレオレがつくとは!面白いのでそのまま写真撮ってみました。どんな漁師さんが捕ったのでしょうね。五島の天然真鯛です。五島列島は行ったことがありませんが、この辺の魚は冷たい荒波にもまれてどれもとても美味しいイメージがございます。歴史的にみても興味深い場所ですね。こちらは天然平目。活きジメなのでぬめり感がリアルです。しかも、この器と同系色...

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町田市玉川学園7-5-1
042-728-8758

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