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竹の子つくね

春は竹の子。やうやうでてくる柔らか竹の子。ぬかで茹でて。木の芽焼き、ふき味噌焼き、木の芽和えなどこさえ、皆様に喜ばれる料理工夫する。走りが過ぎて。店先にも竹の子がでまわるやうになった今。ちょっと変化球投げたらむ心地などして。竹の子つくねなるもの作れリ。ふわりふわりなるつくねは大和芋などが隠しに入れるゆゑなり。つくねの中には、切られし竹の子が入り、その食感なるもの小気味よきものなり。つくねにふさわし...

春告げ魚

トリ貝同様、この時期、市場ではメバルが沢山出ている。あちらでもメバル。こちらでもメバル。旬を感じるなあ。メバルはカサゴ目メバル属という種目になるらしい。カサゴ目というだけあって、カサゴのように脂肪の少ない淡白な白身で万人に好まれる美味しさだ。別名春告げ魚とも呼ばれる。魚の旬は市場に出回る時を言うのだと思う。(出回らないからといっても、その魚が海から消えた訳ではないからねえ)ついこの前まで見かけたの...

魅惑の貝

この時期市場に行くと良く見かける一つにトリ貝がある。トリ貝は二枚貝で、よくすし屋のネタに使われる。もちろん刺身でも。青海波も最近何度もトリ貝を刺身の一つに入れた。刺身は魚がメインのようだが、今の時期のトリ貝は本当に旨いものだ。柔らかく臭みはなく、噛めばほのかに甘く、その繊細で絶妙な旨さはやはり美味しい季節ゆえか。今回は、このトリ貝を九条葱と共にぬたにすることにした。ぬたは膾料理の一種で、酢みそ和え...

ハナミズキ

桜が終わると、町や川沿いにチラホラ咲き始める花。な~んだ?ハナミズキ。桜が終わるとなんだか寂しい気持ちになるその隙間を見事に埋めてくれる柔らかな花です。そのハナミズキが青海波にやってきました!ここまで読めばもうお分かりですね。飯島芍薬園さんからです。花とはいえ、桜や梅同様、木になる花なので、その枝はがっしりとして、普通の花とはまるで違います。白い花は満開で、宙に浮いてるようなゆったりとした空気が魅...

臨時休業

4月29日金曜日。昭和の日(祝日)。臨時休業いたします。翌日30日の土曜日は通常営業いたします。飛び石ですが、よろしくお願いいたします。...

ちょっとした箸休めに

青海波の花形は刺身です。なんたって、まずは刺身。そして、今日のお料理。例えば、前述したあらかぶや若竹牛すじ煮、帆立とうどの蟹味噌焼き、書いてないけど、竹の子のふき味噌焼きや木の芽和え、マグロの炙りと香味野菜のサラダ、明石の蛸と紅生姜の自家製さつまあげ、甘鯛の桜蒸しなどなど・・・・か、書ききれん。春爛漫です。そんな中、地味にちょっとした一品、箸休め、軽い一皿、そんな感覚でこそっと存在している奴らがい...

あらかぶ

あらかぶはカサゴのことです。九州長崎ではあらかぶと呼ぶようです。今回のカサゴは長崎産なのであらかぶとそのまま呼びました。一年通じて美味な魚ですので、皆様大好きでしょうが、冬から春が最高とも言われます。鮮度がバツグンなので、刺身も良いですが、あえて贅沢に塩焼きあるいは煮付けでメニューに出しました。おそらく、都心の居酒屋なら2000円は下らないでしょうが、なにしろここは玉川学園。いつも通り良心価格で提...

和らぎ水

東北の酒を積極的に仕入れていましたが、次第に入荷が困難になってきました。震災の影響、在庫の関係の他、やはり皆様意識して東北の特に震災に遭った地域の酒を買われているようです。そんな一方、東北以外の酒蔵さんと仕入れ先の酒屋さんの粋な計らいとでも言いましょうか、仕込み水をいただきました。その酒を仕込むのに使う伏流水、天然水です。酒は水が大切。美味しい水は美味い酒につながります。以前のイベントで澤の花の会...

山桜2

ついに満開になってしまいました。寂しいやら、寂しいやら、寂しいで仕方ありません。おそらく今日で本当に見納めでしょう。幸いにも、山桜が来てから、多くのお客さまに恵まれ、皆様に愛でられ、私としましても、使命を果たしたような心持ちでございます。最後なので、樽酒の菰をとり、普通なら木槌で割る樽酒を、店主が瓦を割るように、ゲンコで叩き割り、粋な花器に仕上げました!見納めなので、一枚パチリ。動かす度に花びらが...

春山のチーズ白和え

チーズ白和えは、これまで青海波で色んな野菜を組み合わせて登場してきました。今回は山菜を中心に季節の野菜たちを何種類もあわせてみました。うど、ぜんまい、こごみ、タラの芽、新人参、竹の子、牛蒡。こんな野菜山菜たちを、それぞれ下処理し、豆腐を水切り、白和えのベースを作り、クリームチーズと白味噌などで味を整え、さっくりとあわせたものです。食材のもつ個性が一口ごとに楽しめ、しかも酒の良きアテとなる。そんな気...

山桜

山桜は、この季節、遠く山を見ると、山のあちこちにまるでパッチワークのような淡い桜色を演出する存在でした。そんな幻のような存在がまさか青海波にやってこようとは・・・。梅の花を持ってきてくださった飯島芍薬園の飯島さんが、今日ふらりとやってきました。予約もなく、まさにふらりと。山桜の束を持って。一目で山桜と分かりました。こんな近くで見たこともないくせにね。今までにない枝を抱えてのご来店に、驚き、感激いた...

春と若竹牛すじ煮

春と言えば皆様何を連想されますか?ふきのとう、タラの芽、うど、竹の子、わらび・・・。そんな山の幸でしょうか?釣り好きな方ならメバル、カサゴ、ハタ、シロギス・・・。そんな中、忘れがちですが、はまぐり、帆立、あさりなどの貝類に、ひじき、昆布といった海草類。この時期の、貝や海草たちはほんとうに柔らかく、爽やかな磯の香りを伴って正に旬。ちょっと前の青海波のメニューに、「葉山産のひじきと春玉葱のマリネ」とい...

岩手の酒

美味い!美味い!青海波初登場!岩手県釜石の酒。浜千鳥。浜千鳥の純米吟醸。美味い!香りよく、すっと切れるのに旨味があって、ついついもう一杯と進んでしまう。優しく、綺麗な美酒。飲んでみて!...

今月の酒

四月です。今月の酒。悩みました。そして、今月の酒、四月だからこそ、個性だしていいんじゃないかと。茨城の五百万石100%。桜の酵母で作られたピンクがかったうすにごり。+4の来福らしい切れのよさですが、パンチがあってどっしりきます。可愛い外見に惑わされ、スルリと飲むとドシンとやられる。そんな存在感のある酒。そのボディをしっかり受け止めてくださいませ。来福桜酵母。五百万石。純米生原酒。茨城です。...

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