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今日のお勧め

舌に乗せたら・・・とろり。ととろける初鰹。活ジメのプリプリあいなめ。クセもなく、柔らかく、お代わりしたくなるサクラマス。青魚大好き貴方に。鮮度バツグンびんびん鰯。みんな大好き定番の墨烏賊。帆立と違って歯ごたえ楽し平貝。そしてやっぱり、鰆の炙り。ああ、こんなオールスター揃ってるのに、なんでこの人達「揚げ物」ばかりご注文なのよ!!!!!(ある日の女将の嘆き)揚げ物も良い。手のかかる一品だってもちろん良...

鰆の春キャベツ蒸し

鰆の春キャベツ蒸し柔らかい春キャベツが出てきました。キャベツかあ~。ロールキャベツ?肉でなくて魚、白身、上品なのに旨味があって、食べ応えもある魚?=鰆?煮る?否、蒸し物。柔らかく。ふんわり。出汁。こういうパーツを組み立ててみると・・・。鰆の春キャベツ蒸し。誕生しました。鰆には、水気を切って野菜たちと調味した豆腐をはさんでいます。これらを柔らかく煮た春キャベツでくるみ、共に蒸し、最後に出汁あんをかけ...

酢炊き牛蒡のマカデミアンナッツ和え

酒のアテに牛蒡は如何でしょうか?新牛蒡が出回ってきましたので、早速主役にしてみました。叩いた牛蒡を柔らかく茹で、出汁、酢、などで味を含ませます。同じく叩いたマカデミアンナッツを入れ、薄口で味を決めます。これとは別に、生のマカデミアンナッツを素揚げし、(この揚げたてがまた美味しいので、ここでつまみ食いしすぎに注意!)あたり鉢でペースト状にすります。先ほどの、牛蒡を食べやすい大きさに切り、このペースト...

巨人軍の法則

飲食業をやっていると、どうして調べたのかわからないが、様々なDMや電話やファックスが来る。もちろん、営業の。焼酎、肉、野菜、エアコンの掃除、炭、座布団、脱臭剤、電話会社、「今度町田で魚料理のお店の写真を無料で掲載することになりまして・・・」などなど。基本的に、全部断る。店主は直ぐに実行する人間だ。これと思ったら直ちに行動する。その素早さはただ者ではないと女将はいつも感心する。さらに、言ったことは忘れ...

蛸と新じゃがの酒盗オイル煮

酒盗は、そのまま食べても、チーズに乗せたりしても、とにかく酒の肴にはぴったりな珍味です。酒を愛する皆様のこと、おそらく、今までも一度や二度、自宅用に購入したことあることでしょう。もしや!と思って冷蔵庫を覗いたら、実はあったあった。なんて。そんな、愛い奴を、今回はアンチョビ風に使わせていただきました。オイル煮とは、くつくつと沸騰させたオリーブオイルで煮ることです。新じゃがが出始めた今、火を通しても柔...

縞エビ

能登から縞エビ入りました。ぶくぶくの中で元気に泳いでます。一匹から食べられますよ。マツカワ鰈やサワラのあぶりと共に、是非ご注文ください。...

雪の夜

雪のバレンタインデーになりました。青海波では、お客様は初め、普通に楽しく飲んでいらっしゃってました。時間が経つにつれ、雪の止む気配がなく、次第に天気が気になり始めたようで、互いに雪の情報交換などされるようになってきました。「玉ちゃんバスは動いてない」、「タクシー待ちは長蛇の列」といった情報も入り、皆様長居されることもなく、早々に帰られました。我々も片付けして11時過ぎには店を閉め、車を諦め徒歩で帰宅...

料理の名前

メニューを作るにあたって、料理の名前に苦慮するという話を以前書いた。凝った名前も、直球系でも反応の大小は予測が付かない。「牛すじ塩煮」という料理があった。塩といっても、味付けが塩というわけで、それに仕上げるために昆布と鰹でしっかりと出汁をとり、これを基本に、牛蒡、人参、大根、こんにゃく、青唐辛子などの野菜をいれ、時間をかけ柔らかく炊いた牛すじを合わせ、最後に塩で味を決めている。ので、深く複雑ながら...

味噌汁

毎日、店で賄い飯を食べる。その時、必ずといっていいほど、味噌汁を飲む。味噌汁のだしは今まではいりこを使っていた。いりこだしは野菜の旨味を引き出し、素朴で飽きない美味しさだ。皆様はいりこだし使うだろうか?使い方がよくわからないという方に簡単なだしのとり方。お椀二杯分なら、寝る前に二杯分の水を入れ、いりこをそのまま2本いれる。この時のいりこは私たちは5センチくらいの大きさのものを使っている。翌日、いり...

合鴨冶部煮

冶部煮は青海波では、この季節登場する定番の一つです。これは、鍋で煮つける際、じぶじぶという音がするから「じぶ煮」という説や、何やら人の名前からとったなど、諸説あります。冶部煮が好きな方はメニューにあると、即、ご注文されます。冶部煮ってどんな感じ?という方に以下説明。冶部煮は金沢の郷土料理です。野菜とすだれ麩を煮込んだ中に、小麦粉をまぶした鴨をいれ、わさびを添えて食べます。鴨に小麦粉をまぶすことで、...

臨時休業のお知らせ

ちょっと早いですが、三月の臨時休業のお知らせです。3月、3(木)4(金)5(土)の三日間お休みします。ごめんなさい。皆様に会えなくて寂しいですが、7(月)からまた張り切って、美味しいもん用意します。...

いつも青海波に美味しい野菜と美しい花達を提供してくださっている、飯島芍薬園の飯島さんが、昨夜、青海波にいらっしゃった。ガラリと戸が開くと入ってきたのは・・・。「東風吹かばにほひおこせよ」の梅の花。わざわざ電車に乗って梅の花を持って飲みにいらっしゃったのだ。前回、芍薬の豪華な花束を持って電車でいらした折には、その花束の豪華さで、たまたま周りにいた女子高校生達から「頑張ってください」と意味深な激励を受...

赤ハタ

赤ハタはクエの仲間です。体はオレンジがかった艶やかな赤色で、背ビレの先が黒くとがっています。クセのない上品な白身魚で、刺身の他、様々な料理に向きますが、今回は鮮度抜群なので、刺身としておすすめします。プリプリでしこしこの食感を是非お楽しみください。...

配達人

毎回市場以外に配達してもらう業者がある。例えば、吉野葛。オープンした頃、高額な吉野葛を大量に買わねばならない業者から仕入れていたため、青海波のような小さな店では仕入れが億劫な一つであった。「もうちょっとロットが小さくて、質の良い葛を手に入れられないか」ある日、窓から下を見た。トラックが止まり、一階の虎屋さんに和菓子の材料を運んでいたのだ。和菓子専門の業者とは関わりがない。「!!!!!!」早速階段を...

イトヨリ

最近、煮魚はナメタ鰈をいれている。これはとても大きい魚なので、切り身で煮付けにする。ナメタ鰈をご存じの方は躊躇わず喜んで注文される。他の白身魚と違い、その身のしまり具合は確かに煮魚の王様と言われるだけある。むっちりとした弾力。柔らかいのに引き締まった緻密な肌。切り身とはいえ食べごたえ十分だ。塩焼きは、今回イトヨリをいれた。イトヨリはあまり馴染みのない魚かもしれない。ある日、いつもの市場でいつもの魚...

仔牛舌と聖護院大根の炊き合わせ

以前から、舌(タン)を使いたいと思っていましたが、ご存知のようにタンは原価が高く、青海波ではなかなか売れない(高くて申し訳ない気分になる)ひとつでした。例えば、牛すじなども、良いすじはかなりの仕入れ価格になるため、様々な肉屋で試し買いをし、実験的に作ってみたりして、お客様が喜ぶ質と価格のものが仕入れられたとき、メニューとなります。なので、今メニューにある「牛すじの塩煮」はこれが完成するまでに多くの...

立春の酒ありがとうございました

昨夜、「立春の酒を青海波で飲もうの会」が無事に終了いたしました。満員御礼申し上げます。ありがとうございました。さすが、朝絞りだけあって、香りはすばらしく、切れも良く、旨味もコクも非常にバランスの良い仕上がりでございました。澤の井さんらしい清らかさがございました。四合瓶でのご提供でしたが、追加されたお客様までいらして、完売いたしました。通常以上に酒をお召し上がりになった方が多くいらっしゃって、今日は...

二月の酒

今日から二月。新年あけて、あっという間な感じがします。さて、今月の酒は岐阜の鯨波。くじらなみと読みます。漢字二文字で鯨がつくと、ついつい高知の「酔鯨」と勘違いされがちですが、全然別ものです。標高600mにある酒蔵から山を見た蔵元さんが、山を流れる雲を鯨にみたてて付けた名前だそうです。ロマンチックですね。鯨波、ラベルは地味だし、知名度はあまりないものの、その実力は信頼に足るもの。本当にハズレがなく、うま...

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